Hagebutte
Beim Wort Hagebutte haben wir meistens zwei Bilder vor Augen: das erste – „Juckpulver“, ein frecher Streich aus der Kindheit. Das zweite bedeutend angenehmer: Viele genießen nämlich besonders gerne eine Tasse Früchtetee, dessen Hauptkomponente sehr häufig die säuerliche Hagebutte ist. Man kann die Früchte von wilden Rosen aber nicht nur für Boshaftigkeiten oder Getränke, sondern ganz hervorragend auch in der Küche verwenden – zum Beispiel kandiert, zu Mus oder Marmelade gekocht.
SO SCHMECKEN HAGEBUTTEN
GESCHMACK: Üblicherweise werden sie gegart, man kann sie aber auch roh essen. Je nach Erntezeitpunkt schmecken sie säuerlich bis süß und stets ein wenig herb.
VORBEREITUNG: Die Samen und Härchen im Inneren sollten immer entfernt werden, weil sie haut- und schleimhautreizend sind. Dafür den Stiel und den dunklen Kelch mit einem kleinen, scharfen Messer abschneiden. Dann die Früchte längs halbieren und die Kerne auskratzen. Für Marmelade oder Mus kann man die Früchte nach dem Auf- bzw. Weichkochen durch die Flotte Lotte oder ein Sieb passieren, darin bleiben Samen und Härchen hängen.
VERWENDUNG: Für die eigene Früchtetee-Mischung ist die Vorbereitung mit etwas Aufwand verbunden. Kandieren und trocknen ist eine schöne Variante, um stolz die ganzen (oder in der Regel halbierten) Früchte zu präsentieren und auch zu schmecken. Sehr vielseitig einsetzbar ist Hagebuttenmark, am besten leicht gesüßt, denn erstens hilft das beim Konservieren und zweitens steht ein wenig Süße den herben Früchten sowieso gut und passt auch zu vielen typischen „salzigen“ Gerichten wie Leberpastete, Rohschinken oder Wild. Eine gewürzte Variante von dem Mark kann man wie Sauce Cumberland verwenden. Klassische Hagebuttenmarmelade eignet sich etwa für kostbare Weihnachtsbäckerei, fürs Joghurt, für die Biskuitroulade oder Pofesen. Denn ganz besonders gut ist die Kombination von Hagebutte mit Zimt(zucker). Man kann die halbierten oder nur angeritzten Früchte auch in Essig (z. B. weißem Balsamico) ansetzen.
WISSENSWERTES
WILDE ROSE
Verbreitung & Standort: Egal ob Hundsrose, Apfelrose oder Kartoffelrose, von allen wilden Rosen kann man die reifen roten Früchte – die je nach Sorte 2–4 cm groß sind – ernten. Sie wachsen meist in Gruppen an sonnigen Waldrändern und Feldwegen.
Saison: Die Saison beginnt langsam im September und geht bis in den November oder Dezember, je nach Witterung. Man kann sie den ganzen Winter ernten, kurz vor dem Frost schmecken sie aber am besten, später werden sie immer süßer, mehliger und fader.
Ernte: An sonnigen, trockenen Tagen reife (je nach Sorte kräftig orange bis knallrote), aber noch feste Früchte pflücken, am besten wegen der Dornen mit (Rosen-)Handschuhen. Sie sind recht robust, können also auch in einem Sack gesammelt und sogar ungekühlt locker aufgebreitet ein paar Tage gelagert werden.
Verwechslungsgefahren: Keine, alle Hagebutten-Sorten sind essbar.
