Knusprige Gänsekeulen auf Weinsauce


Zutaten

  • 4 Gänsekeulen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Wurzelgemüse
  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 2 EL kalte Butter
  • 500 g Kohlsprossen
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung


Schritt 1

Den oberen Knochen der Keulen herausschneiden. Keulen salzen und pfeffern und mit etwas Wasser untergossen in einen Bräter geben. Bei zunächst 220 °C Umluft ins Rohr geben. Nach ca. 25 Minuten auf 180 °C reduzieren und weitere 40 Minuten goldbraun braten.

Schritt 2

Knochen in einer Pfanne in Butterschmalz anrösten. Zwiebel und Wurzelgemüse grob schneiden, zum Knochen geben, braun rösten. Mit Wein und Fond aufgießen und auf ein Drittel einreduzieren. Sauce abseihen und mit kalter Butter montieren.

Schritt 3

Kohlsprossen von äußeren Blättern befreien und in Salzwasser bissfest garen. Butter aufschäumen und Honig zugeben, Kohlsprossen darin durchschwenken.

Schritt 4

Keulen mit Kohlsprossen und Sauce servieren. Dazu passen Maroniknödel.

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