Grillen mit Kräutern

ADEG Ernährungsberaterin Andrea Fičala erklärt, welche Kräuter besonders gut zum Grillen passen, wie gesund sie sind und worauf man beim Grillen mit Kräutern achten sollte.

Sommerzeit ist Grillzeit! Da dürfen die passenden Grillkräuter für mehr Aroma und Geschmacksvielfalt keinesfalls fehlen. Ob Klassiker wie Thymian und Rosmarin oder Newcomer wie Ysop und Pimpernelle – mit diesen frischen Kräutern wird’s erst so richtig „grillig“.

1. Welche Kräuter empfehlen Sie für Grillspeisen?

Harzige Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano passen bestens zum Grillen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Getrocknete Kräuter eignen sich eher für länger ziehende Marinaden, falls gerade nichts Frisches zur Hand ist. Die Auswahl der Kräuter ist freilich immer Geschmacksache. Grundsätzlich schmecken Rosmarin, Thymian, Salbei und Petersilie herrlich zu Rind- und Schweinefleisch. Estragon, Koriander, Basilikum und Oregano harmonieren sehr gut mit Huhn und Fisch. Zu Fisch passen zudem Fenchel und Dille hervorragend. Abseits der Klassiker eignen sich auch Beifuß, Gartenkerbel oder Pimpernelle bestens als Grillbegleiter.

Grillplatte kombiniert mit den passenden Kräutern

2. Wie lautet Ihr Tipp hinsichtlich besonders geschmacksintensiver Kräuter?

Man sollte beachten, dass bei Kräutern auch überdosiert und damit der Geschmack zu intensiv werden kann. Insofern lautet meine Empfehlung: Nicht übertreiben, sparsam dosieren. Zwei bis drei Kräutersorten finde ich ausreichend. Das gilt sowohl für Fleisch und Fisch als auch für Gemüse.

3. Eignen sich alle Garten- bzw. Wiesenkräuter fürs Grillen und Marinieren?

Holzige Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lavendel oder Salbei eignen sich gut, da sie robust sind und die Grillhitze gut vertragen. Feinblättriges wie Kerbel oder Pimpernelle ist toll für Marinaden.

4. Wie mariniert man eigentlich richtig mit Kräutern?

Eine gute Marinade braucht vor allem Zeit, um auf das Grillgut einzuwirken. Idealerweise sollten es mindestens zwei Stunden sein, am besten ist es, wenn das Grillgut über Nacht mariniert wird. Für die klassische Marinade die Kräuter klein hacken, dann können die ätherischen Öle gut wirken. Neben den Kräutern sind Zitronensaft, Honig, Essig, Senf und Knoblauch die perfekten Zutaten.

5. Mit welchen Nährstoffen punkten frische Kräuter in der Regel?

Kräuter liefern uns ätherische Öle und Antioxidantien. Ich empfehle, frische Kräuter stets auch für kalte Salate und Saucen zu verwenden, denn einige Inhaltsstoffe sind hitzeempfindlich.

6. Was gilt es dabei zu beachten?

Beim Grillen geht es vor allem darum, nicht zu dunkel anzubraten. Das gilt auch für die Kräuter. Durch langes, hohes Erhitzen können die Kräuter bitter werden und es können unerwünschte Stoffe entstehen.

TIPP

EINREIBEN & EINZIEHEN

DRY RUB:
Heute schon (ein)gerubbelt?

Besonders beliebt bei Grillfans sind sogenannte RUBS oder DRY RUBS. Der Begriff leitet sich vom englischen „to rub“ ab, das „einreiben“ bedeutet.
Gemeint sind trockene Gewürzmischungen: Das Grillgut wird also mit Kräutern und Gewürzen eingerieben. Beim Grillen können diese eine köstliche Kruste bilden. Wie es funktioniert? Vor dem Grillen die Gewürzmischung gleichmäßig und großzügig auf dem rohen Grillstück verteilen. Danach zum Beispiel in Frischhaltefolie wickeln. Steak & Co ruhig über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Fisch sollte hingegen nicht länger als eine Stunde ruhen. Übrigens lassen sich auch Gemüse oder Tofu mit Rubs verfeinern.

 

BITTE MIT FLÜSSIG:
Marinade oder Mop?

Während Rubs ausschließlich aus trockenen Zutaten bestehen, sind MARINADEN ein Mix aus einer säurehaltigen Zutat (z. B. Zitronensaft), Öl, Kräutern und Gewürzen. Das Grillgut wird in der Marinade eingelegt und anschließend kühl gelagert. MOPS – die Barbecue-Klassiker aus Amerika – sind hingegen dünnflüssige Saucen, die erst während des Grillens mehrmals auf das Grillgut gestrichen werden, damit Flüssigkeit samt Aroma an Fleisch, Fisch oder Gemüse gelangt. Als Basis für die Saucen eignen sich etwa Suppen oder Fonds, ergänzt durch Kräuter und säurehaltige Zutaten wie Essig oder Wein. Das Auftragen der Mop-Sauce mit dem Pinsel bezeichnet man als „Moppen“ oder „Mopping“.

 

Unsere Grill-Allstars

THYMIAN

EIGENSCHAFTEN: Thymian zählt zu den Lippenblütengewächsen, wobei es viele verschiedene Sorten gibt. Das Kraut schmeckt würzig, leicht süßlich und sehr aromatisch. Seine ätherischen Öle und weiteren Inhaltsstoffe regen die Verdauung an und wirken krampflösend.
GUT ZU WISSEN: Thymian bevorzugt sonnige Plätze und durchlässige, trockene Böden. Es gibt ihn getrocknet, wobei nur die frischen Blättchen mit dem vollen Aroma punkten.
TIPP: Je länger Thymian in Speisen einzieht oder mitgegart wird, umso intensiver das Aroma. Thymian passt sehr gut zu Geflügel, Fisch und Gemüse. Er harmoniert besonders gut mit Oliven und Knoblauch.

Thymian

ROSMARIN

EIGENSCHAFTEN: Rosmarin ist eine Art der Gattung Salvia aus der Familie der Lippenblütler. Das Gewürzkraut ist stark aromatisch bis feurig und schmeckt harzig und leicht bitter. Rosmarin stärkt die Nerven, wirkt antioxidativ und kurbelt die Verdauung an.
GUT ZU WISSEN: Rosmarin ist wärmebedürftig und mag durchlässige, humusreiche Böden. Manche Sorten sind winterhart und bilden holzige Halbsträucher.
TIPP: Das aromatische Kraut passt sehr gut zum Würzen von Fisch, Fleisch, Geflügel sowie Erdäpfeln. Auch die lila Blüten sind essbar und passen gut in Salate.

Rosmarin

SALBEI

EIGENSCHAFTEN: Salbei zählt zur Familie der Lippenblütler. Als Gewürzpflanzen relevant sind der Echte Salbei und der Wiesensalbei. Salbei schmeckt sehr intensiv würzig und leicht herb. Die enthaltenen Öle und Bitterstoffe wirken verdauungsfördernd und keimtötend.
GUT ZU WISSEN: Die wertvollen Aromen sitzen in den Blättern. Je nach Zubereitung können diese im Ganzen oder geschnitten verwendet werden. Salbei braucht sonnige und trockene Plätze.
TIPP: Helles Fleisch und leichte Gerichte vertragen eine kleine Menge gut, bei dunklem Fleisch und herzhafteren Beilagen darf es gern ein bisschen mehr sein.

Salbei

OREGANO

EIGENSCHAFTEN: Oft auch als Wilder Majoran bezeichnet, gehört Oregano zur Gattung Dost aus der Familie der Lippenblütler. Der Geschmack ist aromatisch-würzig und ein wenig herb-pfeffrig. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern die Magen-Darm-Funktion und wirken keimtötend.
GUT ZU WISSEN: Oregano liebt trockene Böden und viel Sonne. Getrockneter Oregano schmeckt interessanterweise intensiver als frischer.
TIPP: Oregano harmoniert besonders gut mit Zitrone und Olivenöl. Das Gewürz passt daher perfekt zu allen mediterranen Speisen.

Oregano

BASILIKUM

EIGENSCHAFTEN: Das auch als Königskraut bezeichnete Kraut zählt zur Familie der Lippenblütler. Seine sekundären Pflanzenstoffe wirken antibakteriell und antioxidativ. Basilikum kann außerdem Blähungen lindern. Das Kraut schmeckt sehr würzig, leicht scharf und erfrischend.
GUT ZU WISSEN: Basilikum sollte möglichst frisch verwendet werden, denn getrocknet (und auch gekocht) besitzt es kaum noch seine Eigennote. Die Pflanze liebt Wärme, verträgt keine Hitze und ist sehr empfindlich bei Staunässe.
TIPP: Frische Blätter mit Olivenöl in einem Schraubglas einige Wochen kühl gelagert ergeben eine gute Öl-Basis für Marinaden.

Basilikum

MAJORAN

EIGENSCHAFTEN: Majoran zählt zur Gattung Dost der Familie der Lippenblütler. Sein Geschmack ist herb-würzig sowie leicht bitter mit holzigem Geruch. Sekundäre Pflanzenstoffe und ätherische Öle helfen dabei, die Verdauung zu unterstützen.
GUT ZU WISSEN: Majoran braucht viel Wärme und Sonne. Getrocknet gibt es ihn entweder gerebelt aus Blättern und Blüten bestehend oder geschnitten samt Stängelteilen.
TIPP: Majoran passt hervorragend zu allen Fleischsorten und macht fetthaltige Saucen und Speisen bekömmlicher.

Majoran