Wandelbares Wintergemüse

ADEG Ernährungsberaterin Andrea Fičala erklärt, wie gesund Wintergemüse ist und welche Knollen, Rüben & Co derzeit wieder neu entdeckt werden.

1. Welches Wintergemüse ist denn derzeit wieder besonders gefragt?

Im Moment werden vor allem kälterobuste Blattgemüse wiederentdeckt, um die Auswahl an regionalem Wintergemüse mit frischem Grün zu ergänzen. Dieses Wintergrün war lange in Vergessenheit geraten. Verschiedene Pflücksalate oder auch Vertreter der großen Kohlfamilie werden wieder vermehrt angeboten. Im Kommen sind aber auch noch eher unbekanntere Sorten wie Barbarakresse, Hirschhornwegerich oder Winterportulak.

2. Was macht alte bzw. wiederentdeckte Sorten von Wintergemüse denn aus gesundheitlicher Sicht so besonders? Und welche Rolle spielen Nachhaltigkeit und Regionalität?

Je vielfältiger und abwechslungsreicher wir essen, desto besser sind wir mit wichtigen Nährstoffen versorgt. Umso gesünder scheint nach aktuellen Forschungsergebnissen auch unsere Darmflora zu sein. Winterliche Gemüsesorten erweitern unseren Speiseplan ungemein – durch ihre würzige Geschmacksvielfalt auch in kulinarischer Hinsicht. Ein weiterer, wesentlicher Vorteil: Durch die regionale Produktion sparen wir viele Transportkilometer ein.

Rüben und Knollen

3. Warum ist es sinnvoll, im Winter anderes Gemüse zu essen als im Sommer? 

Das nährstoffreiche, eher feste Wintergemüse hat eine völlig andere Zusammensetzung als Sommergemüse, das uns eher Flüssigkeit liefert. Im Winter braucht unser Körper mehr Energie. Aus diesem Grund sind auch die klassischen Wintergerichte größtenteils ein bisschen deftiger. Wenn wir uns saisonal ernähren, schaffen wir es, eine bunte Vielfalt über das Jahr auf unseren Speiseplan zu bekommen und gut versorgt zu sein.


4. Besonderen Aufschwung erlebt in den letzten Jahren das Kohlgemüse. Welche Vorteile für unseren Speiseplan ergeben sich durch diese „Neuentdeckung“?

Die Vertreter der Kohlfamilie haben einen hohen Anteil an ätherischen Senfölen, Bitterstoffen sowie viele Ballaststoffe. Sie alle helfen unserem Darm dabei, gesund zu bleiben und seine wichtigen Funktionen zu erfüllen. Außerdem hemmen Bitterstoffe den Heißhunger auf Süßes.

5. Auch Erdäpfel feiern aktuell wieder ein großes Comeback – ganz besonders alte Sorten oder auch die lila Variante. Was hat es mit diesem Erdäpfel-Hype auf sich?

Alle Erdäpfel haben eine ähnliche Zusammensetzung, kleine Unterschiede gibt es aber trotzdem. Verschiedene Farbstoffe sind unterschiedlich wertvoll, zum Beispiel die kräftig gelben oder violetten Erdäpfel. Ihre Wirkstoffe bleiben am besten durch schonendes Dämpfen erhalten. Diese alten Sorten enthalten oft weniger Mangold bereichert vor allem im Winter unseren Speiseplan. Wasser, weil sie nicht auf Wachstumsleistung gezüchtet wurden. Dadurch kann der Nährstoffgehalt pro Portion höher sein.

6. Welches Gemüse lässt sich im Winter selbst zuhause anbauen?

Sehr zuverlässig klappt es mit den kälterobusten Asiasalaten, die mit den schönen Namen Mizuna, Golden Frills oder Red Giant schon appetitlich klingen. Aber auch andere Kohlgemüse trotzen dem Winter – vor allem, wenn sie gut geschützt an der Wand wachsen dürfen. Wer es gern bitter mag, kann sich mit Zichorien wie dem Radicchio oder dem Zuckerhut austoben. Für den milderen Geschmack eignen sich Mangold oder Spinat.

 

Gemüsesorten, die uns im Winter begeistern

Die Stars des heimischen Wintergemüses sind nährstoffreich, bieten eine große Aromenvielfalt und sind darüber hinaus auch noch kälterobust.

Steckrüben

1. Steckrüben

Eigenschaften: Die im 17. Jahrhundert aus Skandinavien importierten Steckrüben punkten mit Beta-Karotin sowie den Vitaminen B1, B2 und C. Die enthaltenen ätherischen Öle wirken leicht antibakteriell und verdauungsfördernd.

Gut zu wissen: Je kleiner sie sind, desto frischer schmecken die Rüben. Die Schale sollte glatt sein. Vor der Zubereitung großflächig schälen und gegebenenfalls die holzigen Stellen entfernen.

TIPP: Steckrüben sind roh genießbar, aber schwer verdaulich. Gedünstet sind sie ideal als Gemüsebeilage, sie können aber auch wie Pommes frittiert werden.

Pastinaken

2. Pastinaken

Eigenschaften: Pastinaken sind reich an Kalium – mit rund 523 Milligramm Kalium pro 100 Gramm. Auch der Magnesium- Anteil ist beachtlich. Pastinaken sind zudem leicht verdaulich und haben
eine antibakterielle Wirkung. Die enthaltenen ätherischen Öle beruhigen den Magen und helfen gegen Blähungen.

Gut zu wissen: Je kleiner, umso besser. Sehr große Rüben erweisen sich beim Kochen oft als faserig und holzig. Auch sollte man beim Einkauf besonders auf eine unversehrte Schale achten!

TIPP: Aus dem würzigen Wurzelgemüse, das leicht süßlich und angenehm nussig schmeckt, lassen sich deftige Eintöpfe, feine Suppen und Pürees zubereiten.

Rote Rüben

3. Rote Rüben

Eigenschaften: In Roten Rüben stecken vor allem Nährstoffe wie Kalium, Eisen, Vitamin C, B-Vitamine und Folat. Letzteres ist wichtig für Gewebewachstum und Zellfunktionen. Der hohe Ballaststoffgehalt dieser Rübensorte unterstützt zusätzlich die Verdauung.

Gut zu wissen: Am besten mit unversehrter Schale garen, damit die auch Rote Bete genannte Rübe nicht „ausblutet“ und ihre Farbe verliert. Der intensiv rote Farbstoff ist wasserlöslich.

TIPP: Rote Rüben schmecken auch roh köstlich. Entweder fein aufgeschnitten und mariniert als Carpaccio oder anstelle von Tomaten im Duett mit Mozzarella. Auch als Saft sind sie ein Genuss.

Knollensellerie

4. Knollensellerie

Eigenschaften: Seine ätherischen Öle und Bitterstoffe fördern die Verdauung und wirken antibakteriell. Die Knollen enthalten auch Vitamin A, B, C und E sowie Kalium und wertvolle Ballaststoffe.

Gut zu wissen: Besonders begehrt sind ganz junge Knollen mit zartem Biss und sattgrünem, frischem Laub. Anders als Stangensellerie müssen die Knollen immer geschält werden.

TIPP: Macht als Beilage oder klein geschnitten in Salaten eine gute Figur. Aber auch knusprig als Schnitzel gebacken.

Lila Erdäpfel

5. Lila Erdäpfel

Eigenschaften: Ihre natürlichen Farbstoffe wirken als Antioxidantien. Die Farbpigmente sollen laut Ernährungsforschung sogar Alterungsprozesse verlangsamen, die Sehkraft stärken und unsere Zellen schützen.

Gut zu wissen: Es gibt rund 100 lila Erdäpfelsorten. Besonders gängig sind die „Vitelotte“, die „Blaue Elise“ oder der „Blaue Schwede“ – alle festkochend mit nussig-würzigem Geschmack.

TIPP: Am besten in der Schale kochen. So geht die lila Farbe nicht verloren.

Topinambur

6. Topinambur

Eigenschaften: Topinambur bietet viel Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Natrium und Provitamin A. Außerdem enthält die Knolle mehrere B-Vitamine plus die Vitamine D und C.

Gut zu wissen: Das weißlich-gelbe Fruchtfleisch schmeckt roh leicht erdig, gegart aber süß und nussig. Beliebteste Sorten: „Gute Gelbe“ und „Bianka“.

TIPP: Topinambur ein bis zwei Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Kalt abschrecken, dann die Haut abschälen und wie Erdäpfel weiterverarbeiten.

Text: Daniela Jasch

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