Spezialitäten aus Wien

Die vielfältige Küche der Bundeshauptstadt


Wiener Schnitzel, Sacher Torte & Co.: Die Wiener Küche begeistert die ganze Welt

Mit ihren vorwiegend ungarisch-böhmischen Einflüssen hat die Wiener Küche eine Vielzahl an abwechslungsreichen Delikatessen zu bieten: Das weltbekannte „Wiener Schnitzel“ wird sogar länderübergreifend nachgeahmt und auch die berühmte Sacher Torte wird nicht nur in Wien gerne als Nachtisch genossen. Die Wiener Spezialitäten haben sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen einen ganz besonderen Stellenwert!


Die Wiener Küche – Ein Erbe der K&K-Monarchie

Die Wiener Küche, wie wir sie heute kennen, wurde stark von der einst großen K&K-Monarchie und den Kulturen der darin umfassten ost- und südosteuropäischen Kronländern geprägt. Denn Wien war schon damals ein kultureller Schmelztiegel, in dem sich viele Menschen aus allen Ländern der Monarchie sesshaft machten und so auch ihre eigenen Rezepte in die Stadt mitbrachten. Speisen und Gerichte aus den Gebieten der heutigen Länder Ungarn, Tschechien und Polen fanden so ihren Weg in die heutige Bundeshauptstadt.

Der gute Ruf, den die Wiener Kulinarik heute weltweit genießt, kommt allerdings nicht, wie viele glauben, von der traditionellen Hausmannskost, sondern vom gehobenen Essen für die feine Gesellschaft. Genauer gesagt von den Delikatessen für die aus ganz Europa angereisten Teilnehmer des Wiener Kongresses, auf dem Anfang des 19. Jahrhundert die politische Ordnung nach den napoleonischen Feldzügen neu verhandelt wurde. Wien scheute als Gastgeberstadt keine Kosten und Mühen, um den Gästen aus aller Welt die besten Seiten der Wiener Küche aufzuzeigen. So wurden am Wiener Kongress – der fast ein Jahr andauerte – angefangen von Schweinsbraten über Tafelspitz bis hin zur Sachertorte und Apfelstrudel keine Köstlichkeit ausgelassen. Dies führte dazu, dass die Delegierten bei der Rückkehr in ihre Heimatländer von der exzellenten Küche Wiens berichteten, und sich die Rezepte in ganz Europa verbreiteten. Besonders die Süßspeisen der österreichischen Hauptstadt, wie Apfelstrudel oder die Sachertorte, hatten es den Kongressteilnehmern angetan. Und so genießt Wien auch heute noch weltweit einen hervorragenden Ruf als Süßspeisenmetropole.

Palatschinken Palatschinken Palatschinken
Apfelstrudel Apfelstrudel Apfelstrudel

Zu den typischen Wiener Süßspeisen zählt beispielsweise auch die Palatschinke, die aus Mehl, Eiern und Milch hergestellt wird. Der Name dieser Köstlichkeit deutet auf ihren Ursprung hin, denn ihre Geschichte beginnt bereits bei den Römern, wo sie „placenta“, also Kuchen, genannt wurde. Über slawische und ungarische Umwege landete die „palacinka“ schließlich in Wien, wo sie seit dem 19. Jahrhundert als „Palatschinke“ in den Kochbüchern verewigt ist. Aus den gleichen Zutaten wie die Palatschinke hergestellt ist der Kaiserschmarrn eine weitere Süßspeise mit Tradition. Traditionell mit Staubzucker und Zwetschkenröster serviert, wird er in jedem gut bürgerlichen Wiener Wirtshaus als Nachspeise angeboten. Ursprünglich als ländlich-bäuerliches Gericht bekannt, ist der Kaiserschmarrn heutzutage eines der Aushängeschilder für traditionelle österreichische Küche und in jedem österreichischen Kochbuch zu finden.


Die Wiener Vielfalt: Vom Beisl bis zum Kaffeehaus

Eine wichtige Institution der Wiener Gastronomie ist das sogenannte „Wiener Beisl“: Es gilt als typisches Wiener Esslokal und kann im weitesten Sinne als kleines Wirtshaus bezeichnet werden. Charakteristisch für ein klassisches Wiener Beisl sind die mit dunklem Holz vertäfelten Wände, eine eher schlichte Einrichtung und die traditionelle Hausmannskost. Auf der Karte stehen hier meist Klassiker wie Schnitzel, Gulasch oder Palatschinken.

Wenn es schnell gehen muss, sorgen hingegen die zahlreichen Würstelstände in Wien für die ideale Verpflegung. Hier bekommt man unter anderem auch die im Dialekt als „Eitrige“ bezeichnete Käsekrainer-Wurst und ein „16er-Blech“, eine Dose Ottakringer Bier. Sich nach einer durchfeierten Nacht bei einem der Würstelstände noch eine Stärkung zu holen, ist in Wien eine altbewährte Tradition.

Köstlichen Wein aus Eigenanbau und feinste Hausmannskost findet man hingegen beim Wiener Heurigen. Als eine der schönsten kulinarischen Genussstätten der Stadt findet man sie um die Weinanbaugebiete in den Wiener Randbezirken.

Würstelstandl Würstelstandl Würstelstandl
Wiener Kaffeehaus Wiener Kaffeehaus Wiener Kaffeehaus

Ein weiterer Fixstern der Wiener Kulinarik sind die traditionellen Wiener Kaffeehäuser. An keinem Ort wird der gemütliche Charakter der Wiener besser ersichtlich als hier. Im Gegensatz zur wachsenden „To-Go-Kultur“, nimmt man sich in Wien nämlich noch viel Zeit für den Kaffeegenuss und zelebriert diesen auf besondere Art und Weise: Nachdem man es sich mit einer der aufliegenden Tageszeitungen gemütlich gemacht hat, bestellt man beim Herrn Ober eine Melange oder andere Kaffeehaus-Spezialitäten. Dabei sind die Kellner der echten Wiener Kaffeehäuser meist spezielle Charaktere, die oft einen flotten Spruch auf Lager haben und meistens mit dem typischen Wiener Charme punkten – einer Mischung aus schlechter Laune, Sarkasmus und punktueller Höflichkeit.


So schmeckt Wien – Rezepte aus der regionalen Küche


Wiener Schnitzel

Die wohl berühmteste Hauptspeise Österreichs zählt zu den absoluten Klassikern der Wiener Küche.

Zutaten für 4 Portionen: 4 Kalbsschnitzel, 200 g Semmelbrösel, 150 g Mehl, 3 Eier (verquirlt), Butterschmalz, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Zunächst die Schnitzel mit einem Schnitzelklopfer ausklopfen, bis diese nur mehr einige Millimeter dick sind. Anschließend das Fleisch beidseitig mit Pfeffer und Salz bestreuen. Für die Panier müssen 3 Teller vorbereitet werden. Dabei empfiehlt es sich etwas tiefere Essteller, oder relativ flache Suppenteller, zu verwenden. Die Teller nebeneinander aufstellen und den ersten mit Mehl, den zweiten mit den verquirlten Eiern und den Dritten mit Semmelbrösel befüllen. Die Schnitzel nun der Reihe nach in Mehl wenden, durch die gequirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln wälzen. Abschließend die Schnitzel in einer großen Pfanne in Butterschmalz schwimmend herausbraten, bis die Panier goldbraun ist. Überschüssiges Fett kann mit Hilfe einer Küchenrolle abgetupft werden.

Wiener Schnitzel Wiener Schnitzel Wiener Schnitzel

Tipp

Klassisch wird das Wiener Schnitzel mit Petersilerdäpfel oder Kartoffelsalat nach Wiener Art serviert. Zusätzlich kommt auf den Teller üblicherweise noch eine halbe Zitrone und Preiselbeermarmelade, um das Schnitzel zu verfeinern.

Sachertorte

Die weltweit berühmte Nachspeise aus der österreichischen Hauptstadt bildet die perfekte Nachspeise für ein Menü nach Wiener Art.

Zutaten: 180 g Kristallzucker, 130 g Kuvertüre, 130 g Mehl, 130 g Butter, 40 g Staubzucker, 6 Dotter, 6 Eiklar, 5 g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 400 g Marillenmarmelade, Schokoladenglasur

Zubereitung: Zu Beginn Staubzucker, Butter, Salz und Vanillezucker vermischen. Das Ganze schaumig rühren und nach und nach die Dotter zugeben. Die Kuvertüre in einem Wasserbad, während man sie rührt, zergehen lassen und danach etwas abkühlen lassen. Anschließend unter die Masse heben. Nun aus Zucker und Eiklar einen steifen Schnee schlagen, sowie das Mehl sieben. Beides abwechselnd unter die Schokoladenmischung geben. Die Masse in eine Tortenform einfüllen, welche vorher mit Butter ausgestrichen und mit Mehl bestäubt wurde. Die Torte nun im vorgeheizten Ofen bei 190° Grad für etwa 60 Minuten backen. Die Torte anschließend auf ein Blech mit Backpapier stürzen, welches mit Kristallzucker bestreut wurde. Nachdem die Torte etwas ausgekühlt ist, den Tortenboden einmal horizontal durchschneiden, mit der Hälfte der Marmelade bestreichen und wieder zusammensetzen. Die restliche Marmelade muss erhitzt werden. Anschließend mit der erhitzten Marmelade die ganze Torte dünn einstreichen. Abschließend die gesamte Torte noch mit erwärmter Schokoladenglasur glasieren.

Tipp

Die Wiener Sachertorte wird klassisch mit Schlagobers serviert.

Klassischer Erdäpfelsalat nach Wiener Art

Erdäpfelsalat Erdäpfelsalat Erdäpfelsalat

Der Erdäpfelsalat unterscheidet sich in Wien leicht von dem, den man in anderen Bundesländern antrifft. Nach diesem Rezept kann man ihn authentisch nach Wiener Art zubereiten.

Zutaten für 4 Portionen: 600 g Kartoffeln (festkochend), 250 ml Rindsuppe (Würfel), 60 g Zwiebel, 6 EL Sonnenblumenöl, 3 EL Essig, 1/2 TL Estragonsenf, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Zunächst die Erdäpfel samt Schale kochen, schälen und solange sie noch warm sind in dünne Scheiben schneiden. Danach die geschnittenen Stücke in eine große Schüssel geben. Anschließend die Suppe erwärmen und zu den Erdäpfeln in die Schüssel geben. Das Ganze mit Öl, Essig, Zwiebelstücken, Pfeffer und Salz würzen und solange umrühren. bis der Salat eine sämige Bindung erhält. Abschließend das Ganze noch nach Belieben mit Senf und Zucker abschmecken.

Tipp

Anstelle von Sonnenblumenöl kann auch ein anderes pflanzliches Öl verwendet werden.