Tipps für Fisch

Küchenwissen für wahren Fischgenuss.
Petri Heil!

Roher filetierter Fisch vor der Zubereitung Roher filetierter Fisch vor der Zubereitung

F(R)ISCH GELAGERT
Oberste Fischregel: Frischer Fisch sollte nach dem Fang oder Kauf schnell verarbeitet werden – da er leicht verderblich ist, am besten noch am gleichen Tag. Gekauften Fisch nicht in der Verpackung belassen, sondern in einem großen Glas- oder Keramikgefäß (neutrales Material!) aufbewahren – mit Eis bedecken und das Ganze mit einer Frischhaltefolie abdecken. Und ab in den Kühlschrank damit. Fisch eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren. Tiefgefrorener Fisch hält sich bei -18 °C je nach Fettgehalt zwei bis fünf Monate.

TIEFKÜHLFRISCHE
Auftauen, aber richtig! Dabei gilt: Je mehr Zeit der Fisch zum Auftauen hat, desto besser wird er schmecken. Eine konstant kühle Temperatur ist dabei wichtig, Zimmertemperatur tabu (Fisch könnte verderben). Und so geht’s: Den Fisch über Nacht in den Kühlschrank legen und langsam auftauen lassen – dies dauert mehrere Stunden. Es ist die beste Methode, um den Geschmack und die Konsistenz des Fisches zu erhalten. Das Abtauwasser sollte gut abrinnen können. Merke: Auch aufgetauter Fisch darf nicht fischeln – unbedingt die Riechprobe machen!

SCHNELLE FISCHKÜCHE
Auch wenn man es eilig hat, müssen es nicht immer Fischstäbchen sein. Mit diesen Garmethoden kann man gefrorenen Fisch sofort zubereiten. Vorbereitung: Fisch aus dem Gefrierschrank nehmen und unter fließendem Wasser die Eiskristalle abspülen, mit Küchenrolle trockentupfen. Grillen: Fisch mit Öl bestreichen und würzen, in Alufolie einwickeln, Ränder gut zusammendrücken; das Alufolien-Fischpaket auf den heißen Griller legen. Backen: Fisch mit Öl bestreichen, in eine Backform legen und so lange backen, bis er nicht mehr durchscheinend ist und sich leicht zerteilen lässt. Dünsten: Fisch langsam in Gemüsebrühe dünsten, so bleibt das Fischfleisch seidig weich.

BYE-BYE, FISCHGERUCH
Hände und auch alle mit dem Fisch in Berührung gekommenen Küchengeräte und -gefäße sowie das benutzte Geschirr zuerst mit kaltem(!) Wasser abspülen, mit Essig oder Zitronensaft einreiben, danach erst mit heißem Wasser gründlich spülen. Holzbretter sind tabu, da die Holzfasern den Fischgeruch schnell und intensiv aufnehmen, dadurch ist er sehr schwer zu neutralisieren.

FISCH OHNE GRÄTEN
Beim Filetieren von Fisch bleiben meistens Gräten im Filet zurück. Ein schneller Trick für alle, die nicht mühsam mit der Zange Gräte um Gräte herausziehen möchten: Das Fischfilet mit der Hautseite auf ein Brett legen, mit dem Zeigefinger „gegen den Strich“ über das Filet streichen, ein scharfes Messer bei der letzten gefühlten Gräte ansetzen und schräg nach vorne schneiden. Und ruck, zuck ist das Filet grätenfrei.

SCHUPPENFREI
Hartnäckige Fischschuppen lassen sich am leichtesten mit einem Fischschupper entfernen. Dabei wird mit leichtem Druck (die empfindliche Fischhaut sollte nicht verletzt werden, sonst würde der Fisch beim Kochen an Geschmack einbüßen) gegen die Wuchsrichtung der Schuppen gezogen. Den Fisch am besten in ein großes Plastiksackerl legen und in dieser „Höhle“ entschuppen, so bleibt die Küche sauber.

KARPFEN-WISSEN
Frisch gefangen kaufen und umspülen lassen, damit die Karpfen nicht schlammig sind.

FAIRER FISCH
Beim Kauf von Karpfen, Forelle, Lachs & Co. auf umweltfreundliche Fischerei achten. Diese garantieren das blaue Siegel des MSC (Marine Stewardship Council), das österreichische Gütesiegel „biofisch“ des Vereins ARGE Biofisch oder das EU-Bio-Siegel.


Frische Fische im Ganzen Frische Fische im Ganzen

Goldene Küchenregeln

Wie erkennt man, ob Fisch wirklich frisch ist?

1. Schnell und sicher ist die Geruchsprobe: Fisch darf nicht nach Fisch riechen. Fischelt er, dann weg damit! Machen Sie die Fingerdruckprobe: Elastisches, festes Fleisch ist frisch; bleibt eine Delle, wenn man mit dem Daumen ins Fleisch drückt, ist der Fisch alt.

2. Wenn man noch nicht sicher ist, geht man bei der Frischeprobe ins Detail. Augen: Merkmal für Frische sind feuchte, pralle und glasklare Pupillen, die Augen sollten herausstechen. Kiemen: Sie müssen leuchtend rot sein, die Kiemenblättchen (sowie auch die Flossen) sollten nicht verfärbt, verklebt oder verschleimt sein, sondern gut sichtbar. Frischer Fisch hat eine glänzende, weiche und feuchte Haut und feste Schuppen.

3. Blick in die Bauchhöhle. Ist sie sauber ausgenommen und geruchlos, ist alles bestens. Blutreste im Inneren sollten hellrot sein, sind sie dunkelrot und verklebt – Finger weg. Ein sicheres Zeichen für Frische ist die Totenstarre: Steife Fische, die sich nach außen biegen, sind immer frisch gefangen.