Spezialitäten aus der Steiermark

Schmankerl aus dem grünen Herz Österreichs


Kernöl, Backhendl & Co.: Die steirische Küche hat viel zu bieten

Die steirische Küche ist eine der vielfältigsten Österreichs. Dabei denken die meisten vor allem an das echte steirische Kürbiskernöl oder das köstliche steirische Backhendl. Zwei echte Klassiker, die in ganz Österreich gerne serviert werden. Doch die steirische Küche hat noch viel mehr zu bieten!


Die Steirische Küche - Entstehung und Besonderheiten

Herzhaft und deftig – das beschreibt die traditionelle steirische Küche wohl am besten – hat sich die steirische Kulinarik als Spiegelbild der Lebensumstände und Gewohnheiten der Leute entwickelt. So gönnten sich die fleißigen Steirer nach getaner harter Arbeit am liebsten deftige und gehaltvolle Speisen. Diese werden heute von vielen renommierten Köchen geschätzt und auch von Freizeit-Gourmets gerne in der eigenen Küche nachgekocht.

Traditionelles „Arme-Leute-Essen“, wie zum Beispiel Heidensterz oder Schmarrn, spielen genauso eine große Rolle wie deftige Fleischgerichte aller Art. Hier gilt allen voran das steirische Wurzelfleisch als eine besonders köstliche Delikatesse. Aber auch das steirische Backhendl freut sich mittlerweile – wie sein großer Bruder, das Wiener Schnitzel – in allen Bundesländern Österreichs größter Beliebtheit. Das weiß zum Beispiel auch ADEG Kaufmann Karl Krenn, der mit seinem eigenen Catering-Service auch echt steirische Spezialitäten, wie das beliebte Backhendl, anbietet.

Graz Graz Graz

Besonders berühmt ist „das grüne Herz Österreichs“ für das steirische Kürbiskernöl, das in seiner Kurzform auch schlichtweg Kernöl genannt wird. Das dunkelgrüne, dickflüssige Öl besitzt einen nussigen Geruch und einen einzigartigen Geschmack. In der steirischen Küche wird es vor allem für Salate und die kalte Küche verwendet, findet jedoch auch immer mehr Beliebtheit bei warmen Speisen, die mit dem „grünen Gold“ veredelt werden. Oftmals wird es auch als Garnierung für die steirische Kürbiscremesuppe eingesetzt. Das Kürbiskernöl ist allerdings nur zum Verfeinern geeignet und sollte nicht erhitzt werden. Zu kaufen gibt es die grüne Spezialität in jedem gutsortierten Lebensmittelmarkt. Ein besonderes Augenmerk auf Qualitäts-Kernöl legt ADEG Kauffrau Erna Schuss in der obersteirischen Stadt Leoben, der es ein großes Anliegen ist, ihren Kunden nur die beste Qualität direkt aus der Region anzubieten.

Ölkürbis Ölkürbis Ölkürbis

Hergestellt wird das steirische Kürbiskernöl aus den gerösteten, weichschaligen Kernen des großen und bauchigen Steirischen Ölkürbis. Die charakteristisch tiefgrüne Farbe erhält es vor allem durch die vermehrte Einlagerung des grünen Farbstoffes Chlorophyll, der in den dünnen Häutchen der Kürbiskerne enthalten ist. Durch die Pressung der Kürbiskerne reichert sich der grüne Farbstoff im Kürbiskernöl an.

Um die regionale Herkunft zu schützen und die Qualität des steirischen Kürbiskernöls zu sichern, haben sich im Jahr 1998 rund 900 heimische Kürbiskernproduzenten und 20 steirische Ölmühlen zum Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ zusammengeschlossen. Das bedeutet, nur wo „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ draufsteht, ist garantiert Steirisches Kürbiskernöl drin. Erkennen lässt sich dies beim Kauf im Supermarkt an einer weiß-grünen Banderole sowie einer fortlaufenden Kontrollnummer, die eine Rückverfolgung der Herkunft bis zum Hersteller ermöglicht.


So schmeckt die Steiermark – Rezepte aus der regionalen Küche

Im „grünen Herzen Österreichs“ beheimatet ist das beliebte Steirische Wurzelfleisch, das häufig mit Salzerdäpfeln und Kren serviert wird. Natürlich darf auch ein steirisches Backhendl bei den steirischen Spezialitäten nicht fehlen. Und der Heidensterz gehört teilweise noch heute zum festen Bestandteil der ländlichen Alltagsküche im steirischen Alpenland und hält einen immer stärkeren Einzug in die moderne Küche.


Steirisches Backhendl

Zutaten für 4 Personen: 2 Stück Hühner, 3 Eier, 100g Semmelbrösel, Salz, Mehl, Schmalz, Petersilie (zum Garnieren), Öl (zum Herausbacken), Zitrone (zum Beträufeln)

Zu Beginn die Hühner waschen, trockentupfen, in 4 Stücke teilen und leicht salzen. Danach die Eier als Ganzes verquirlen und auch diese leicht salzen. Die Hühnerteile mit der Haut inklusive Innereien zunächst in Mehl wenden, durch die Ei-Salz-Mischung ziehen und in den Bröseln panieren. In einer großen Pfanne genügend Schmalz erhitzen und die Hühnerteile darin auf beiden Seiten goldgelb herausbacken. Dabei ist darauf zu achten, dass die Bruststücke kürzer in der Pfanne gelassen werden als die Keulenstücke. Sobald die Hühnerteile goldgelb sind, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren kann das Backhendl noch mit frischer Petersilie garniert und mit etwas Zitronensaft beträufelt werden. Als Beilage eignet sich Erdäpfel- sowie Vogerlsalat sowie Petersilienkartoffeln.

Tipp

Wenn man das Backhendl bereits am Vortag zerteilt und mit Salz bestreut, schmeckt es nicht nur besser, sondern gibt der Panier auch einen deutlich besseren Halt.


Heidensterz

Der Heidensterz gehört teilweise noch heute zum festen Bestandteil der ländlichen Alltagsküche im steirischen Alpenland und hält einen immer stärkeren Einzug in die moderne Küche.

Zutaten für 4 Personen: 1l Wasser, 1EL Salz (für Kochwasser), 1EL Schmalz (oder Butter), 280g Buchweizenmehl

Zu Beginn in einem großen Topf das Salzwasser zum Kochen bringen und mit dem Schmalz verrühren. Danach gibt man das Buchweizenmehl hinzu, woraufhin sich schnell kleine Knödel im Wasser bilden. Die ganze Masse lässt man 20-25 Minuten am Herd kochen. Danach wird die Flüssigkeit aus dem Topf abgegossen und der verbleibende Mehlsterz wird mit einer Gabel zerrissen, sowie nochmals gut durchgerührt. Nun gibt man den Topf mit zerrissenem Sterz für weitere 15 Minuten bei 50 °C ins Backrohr.

Für einen besonders würzigen Gaumenschmaus kann der Sterz vor dem Servieren noch mit Grammel- oder Speckwürfel bestreut werden.


Weitere kulinarische Besonderheiten aus der Steiermark

Neben der abwechslungsreichen Küche ist die Steiermark auch für ihre Qualitätsweine weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt. ADEG Kaufmann Georg Loder im steirischen Kumberg zollt dieser reichen Weinbautradition gebührenden Tribut und bietet seinen Kunden eine große Auswahl regionaler Qualitätsweine.

Weinberge Weinberge Weinberge

Die drei Weinanbaugebiete Vulkanland, Südsteiermark und Schilcherland bilden gemeinsam den Beginn des „steirischen Weinlandes“. Entlang der „Steirischen Weinstraße“ reifen die Rebsorten Sauvignon Blanc, Welschriesling, Morillon, Traminer, Schilcher, Zweigelt, Weißburgunder, Gelber Muskateller, Grauburgunder, Riesling und Müller Thurgau heran. Besonders der „steirische Schilcher“ ist nicht nur bei den Österreichern von großer Beliebtheit: Er ist seit 1976 in der Weinbauregion Steiermark ein gesetzlich geschützter Begriff für den Rosèwein aus der blauen Wildbacherrebe. Nur Weine, die zu 100% aus der blauen Wildbachertraube gekeltert werden, die ausschließlich in der Steiermark heranreifen, dürfen den Namen „Schilcher“ tragen. Das Hauptanbaugebiet ist aufgrund der idealen Bodenverhältnisse die Weststeiermark, auch Schilcherland genannt. Der Name entstammt der schillernden Farbe, die man mit der Stehzeit der Maische reguliert.

Sehr beliebt sind auch die vielzähligen Buschenschanken, in denen man die steirischen Weine genießen und sich von den regionalen Schmankerln überzeugen kann. Ein besonderes steirisches Schmankerl, das vorwiegend in den Buschenschanken angeboten wird, ist „Verhackert“. Verhackert ist ein deftiger Brotaufstrich, der aus fein gehacktem Speck und Schmalz besteht. Die richtigen Zutaten, um diese Köstlichkeiten selber zuzubereiten, findet man zum Beispiel im ADEG Markt von Bernd Hubmann im steirischen Zeltweg im Murtal, der viele Produkte aus der direkten Umgebung anbietet.

Für ihre vielzähligen Apfelsorten ist die „Steirische Apfelstraße“ in der Oststeiermark bekannt. Von Gala über Golden Delicious bis hin zu Fuji und Kronprinz Rudolf blüht und wächst dort alles, was das Herz eines Apfelliebhabers begehrt. Die Steiermark bringt im größten Apfelanbaugebiet Österreichs neben zart-säuerlichen Sorten auch süß-fruchtige Äpfel hervor. In gepresster Form überzeugt der steirische Apfel als Most, Cider oder Fruchtsaft – und ist in den meisten steirischen Buschenschanken erhältlich.

Eine weitere Spezialität ist der Steirerkäse, der bereits im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel für Knechte als typisch bäuerliches Eigenbedarfsprodukt seine Verwendung fand. Grundsätzlich ist er ein Magerkäse, jedoch gibt es auch hier zwei verschiedene Arten: Den Murtaler Steirerkäse und den Ennstaler Steirerkäse. Der Murtaler wird aus gereiftem Topfen hergestellt, ist von schnittfester Konsistenz und wird in Stücke abgepackt. Der Ennstaler Steirerkäse wird mit denselben Grundzutaten hergestellt, ist jedoch als Endprodukt von klumpig-bröseliger Konsistenz und marmoriertem Aussehen, und wird meistens in Gläsern oder ähnlichen Behältern verpackt.

Die Steiermark bietet für alle Schokoladenfans noch ein weiteres Highlight – die „Zotter Erlebniswelt“ des leidenschaftlichen Chocolatiers „Josef Zotter“. Das Unternehmen Zotter in Riegersburg ist mittlerweile weit über die Steiermark hinaus mit ihren kreativen, außergewöhnlichen Schokoladenkreationen bekannt und bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt. Kreativität, Nachhaltigkeit, 100% bio und fairer Handel stellen für Josef Zotter die wichtigsten Indikatoren seiner Manufaktur dar. In der Zotter Erlebniswelt kann der Weg der Kakaobohne von Anfang an mitverfolgt und so viel Schokolade gegessen werden, wie der Bauch zulässt.

Mit dem „Gösser Märzen“, dem „Murauer Märzen“ und dem „Puntigamer“ ist die Steiermark auch hinsichtlich „Bierspezialitäten“ in ganz Österreich bekannt und für die Hopfen-Malz-Kreationen der steirischen Brauereien allseits beliebt.