Spezialitäten aus Salzburg

Ob Salzburger Nockerln oder saftiger Bierbraten: Die Salzburger sind echte Feinschmecker!


Die Salzburger Küche – Entstehung und Besonderheiten

Die zentrale Lage an der Handelsstraße zwischen Nord und Süd sowie der Reichtum und hohe Anspruch der damaligen Fürsterzbischöfe, machte Salzburg schon sehr früh zu einer kulinarischen Hochburg. Die besondere Verbindung aus jahrhundertealter Kochkunst und moderner Kreativität ist jenes offene Geheimnis, das der Salzburger Küche zu ihrem guten Ruf verholfen hat. Die Grundlagen der Salzburger Küche sind oftmals relativ einfache Produkte und Rezepte, die man jedoch auf raffinierte Art und Weise zu verfeinern weiß. Früher wurden Speisen wie zum Beispiel „Pinzgauer Kasnockn“ und „Bauernkrapfen“ als Gerichte einfacher Leute angesehen, die aus eigens produzierten Zutaten hergestellt wurden. Heute sind genau diese Speisen ein Symbol für Heimatverbundenheit und Kochtradition im ganzen Land. In den unterschiedlichsten Regionen Salzburgs darf man sich daher über vielfältige lokale, selbstgemachte, selbstgebraute, selbstgezüchtete, selbst angebaute und selbst hergestellte Köstlichkeiten freuen. Ein gutes Beispiel dafür, wie im Salzburger Land die kulinarische Tradition gelebt wird, ist ADEG Kaufmann Johann Kienberger mit seinem ADEG Markt am Wolfgangsee. ADEG Kaufmann Kienberger ist für seine Vielzahl an regionalen Produkten bekannt und versorgt seine Kunden sowohl mit Geschenkskörben und schneller Küche zum Mitnehmen als auch mit einem eigenen Partyservice.


Salzburger Nockerln

Die wohl berühmteste aller kulinarischen Köstlichkeiten Salzburgs sind die Salzburger Nockerl, die aus einer luftigen Eimasse hergestellt werden und bis über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt sind. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich diese süße Spezialität aus nur wenigen Zutaten – nämlich lediglich aus Eier, Mehl und Zucker. Bis entstanden daraus zahlreiche unterschiedliche Varianten, deren diverse Ausführungen schließlich vom Wiener Patissier Richard Witzelsberger als „Salzburger Nockerl-Familie“ bezeichnet wurden.

Die Süßspeise blickt auf eine lange Tradition zurück, wenngleich die Meinungen über die tatsächliche Entstehung dieser Spezialität aus der Mozartstadt auseinandergehen. Eine der vielen Legenden berichtet vom Fürst-Erzbischof Wolf Dietrich von Raitenau, der sich im 16. Jahrhundert von seiner Geliebten mit ihren offenbar ausgezeichneten Salzburger Nockerln verwöhnen ließ. Zahlreiche historische Rezepte deuten darauf hin, dass die Nockerln ursprünglich in der Pfanne zubereitet wurden. Die Autorin Marie von Rokitansky schreibt zum Beispiel in ihrem Kochbuch „Die österreichische Küche“ aus dem Jahre 1897 über „Pfandl-Nockerln“, die in einer Pfanne mit Schmalz gebacken und anschließend mit Staubzucker bestreut serviert werden.

Salzburger Nockerl auf einem Teller angerichtet Salzburger Nockerl auf einem Teller angerichtet Salzburger Nockerl auf einem Teller angerichtet

Es lassen sich auch noch weitere interessante, historische Variationen für die Zubereitung der Süßspeise finden. So berichtet etwa der fürst-erzbischöfliche Leibkoch Conrad Hagger in seinem Kochbuch von 1719 über die „echten“ Salzburger-Nockerln, die aus Brandteig in einer Auflaufform hergestellt werden. Bis heute hat sich schließlich jene aktuelle Rezeptur durchgesetzt, deren luftiges „Geheimnis" der steif geschlagene Eischnee ist.

Bezüglich der Konsistenz haben die Salzburger Nockerl wenig mit den traditionellen, formfesten Nocken gemein, die als fixer Bestandteil der österreichischen Küche gesehen werden. Ob als Grießnockerln in der Suppe, Kasnocken als Hauptspeise oder als Topfennockerln zum Dessert, ist die Teigkonsistenz dieser Nockerln relativ fest und mit der luftigen Masse der Salzburger Nockerln keineswegs zu vergleichen. Für die Zubereitung gilt: In der Einfachheit liegt die Kunst! Das Geheimnis ihres Gelingens liegt in der Herstellung des luftigen Eischnees.


Sonstige kulinarische Besonderheiten

Die vier Salzburger Gebirgsaue – das Pinzgau, Pongau, Lungau und Tennengau – sind österreichweit nicht nur für ihre traditionsreiche Almwirtschaft bekannt, sondern auch für die daraus entstandenen bekannten Gerichte wie Kaspressknödelsuppe, Brennsuppe und Pinzgauer Kasnockn. Im Flachgau hat die Fischerei rund um die Salzkammergut-Seen – speziell rund um den Fuschlsee – eine altbewährte Tradition. Fischsorten wie der Waller, der Saibling und die Lachsforelle erfreuen sich großer Beliebtheit bei Jung und Alt.

Salzburg ist auch für seine vielen unterschiedlichen Fleischspezialitäten im In- und Ausland beliebt. Kreative Gerichte vom Almochsen bis hin zu Spezialitäten vom Weidelamm und vom Ziegenkitz machen die Salzburger Küche zu eine der facettenreichsten in Österreich. Auch Gaumenfreuden wie das allseits beliebte Bauernhendl oder Fleisch vom Hoch-, Nieder- und Flugwild dürfen keinesfalls fehlen. Viele dieser Fleischspezialitäten findet man zum Beispiel bei dem gelernten Koch, Gastronom und ADEG Kaufmann Peter Buchmüller, der in Hof bei Salzburg und in Großgmain die Leute vor Ort mit seinem großen Angebot an Salzburger Produkten begeistert.

Salzburger Mozarttaler in einer Schachtel neben einer Geige Salzburger Mozarttaler in einer Schachtel neben einer Geige Salzburger Mozarttaler in einer Schachtel neben einer Geige

In dem von vielen heimischen Bauern bewirtschafteten Bundesland ist die Milch- und Käseproduktion eine weitere Besonderheit. Vor allem für die köstlichen Hart- und Halbhartkäsesorten, sowie die Ziegenkäserei im Lungau und Pongau, ist Salzburg bekannt. Zu der überwiegend deftigen Salzburger Kost darf natürlich auch die passende Begleitung nicht fehlen: Bier hat rund um die Salzachmetropole bereits eine 1000-jährige Geschichte und aufgrund dessen auch zahlreiche regionale Speisen beeinflusst. Ob Biersuppe, Bierkas oder Bierbraten, die diversen Gerichte, mit Bier als eine der Hauptzutaten, zählen zu den Leibgerichten vieler Salzburger. Ohne passende Bierbegleitung undenkbar, wäre vor allem der Verzehr der sogenannten „Frischen“ – kleine Weißwürste, deren feines Brät ganz und gar ohne Knorpelanteile auskommt. Neben Bier werden jedoch auch diverse Branntweine im Bundesland Salzburg hochgeschätzt.

Neben all den herzhaften Köstlichkeiten darf man jedoch nicht auf die Vorliebe der Salzburger für süße Spezialitäten vergessen. Die im Jahre 1890 vom Salzburger Konditormeister Paul Fürst erfundenen „Salzburger Mozartkugeln“ kommen ihrem Namensgeber – dem Komponisten und Wunderkind Wolfgang Amadeus Mozart – in Sachen Weltberühmtheit fast nach. Mittlerweile gibt es die beliebten Salzburger Mozartkugeln in jedem Supermarkt zu kaufen, die echten, nach originaler Rezeptur hergestellten Mozartkugeln, gibt es allerdings nur in der Konditorei Fürst. Mittlerweile gelten die süßen, aus Pistazien, Nougat und Marzipan hergestellten Kugeln als echtes Wahrzeichen der Stadt Salzburg und sind aus der Salzburger Kultur nicht mehr wegzudenken.


So schmeckt Salzburg – Rezepte aus der regionalen Küche


Salzburger Nockerln

Zutaten für 2 Portionen: 5 Eier, 3 EL Kristallzucker, 1 EL Vanillezucker, 1 EL Mehl

Zubereitung: Für die Zubereitung der Salzburger Nockerln zuerst das Eiklar vom Eidotter trennen. 3 Eidotter separat in eine Schüssel geben – die restlichen 2 Eidotter werden für die Zubereitung nicht mehr gebraucht. Danach das Eiklar schaumig rühren, den Kristall- und Vanillezucker hinzugeben und alles schnell steif schlagen. Die 3 Eidotter und Mehl kurz dazumischen, da sonst der Eischnee wieder zusammenfällt. Nun die Masse glatt streichen und mit einer Teigkarte Nockerln formen. Die geformten Nockerln in eine mit Öl bestrichene und mit Zucker bestreute Form legen und bei 180° C im vorgeheizten Backrohr für 20 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren die Salzburger Nockerln noch mit Staubzucker bestreuen und anschließend heiß servieren.


Pinzgauer Kaspressknödelsuppe

Zutaten für 4 Portionen: 2 Erdäpfel (gekocht), 1 Zwiebel, 2 Eier, 200 g Knödelbrot, 200 g Pinzgauer Bierkäse (feinst gehackt), 1 EL Butter, 2 EL Mehl, 1/8l Sauerrahm, 1/8l Schlagobers, 1 EL Petersilie (gehackt), Schmalz (zum Herausbacken), Salz, 1 L Rindsuppe

Zubereitung: Für die Pinzgauer Kaspressknödesuppe werden zuerst die Kaspressknödel zubereitet. Dazu die gekochten und geschälten Erdäpfel durch ein Sieb drücken und die fein gehackte Zwiebel in etwas Butter leicht anrösten. In einer großen Schüssel das Knödelbrot mit Rahm, Schlagobers, Eier, Mehl, Salz, Petersilie, passierten Erdäpfeln, Zwiebelstückchen sowie Bierkäse zu einem kompakten Knödelteig vermengen und für 20 Minuten rasten lassen. Danach aus dem Teig eine längliche Rolle formen, und anschließend von dieser mit einem befeuchteten Messer 1cm dicke Scheiben abschneiden. Nun die Knödelscheiben in heißem Schmalz schwimmend herausbacken und zum Schluss mit heißer Rindssuppe servieren. Im Pinzgau wird die Kaspressknödelsuppe auch häufig als Hauptmahlzeit gegessen und mit Erdäpfel- oder Blattsalat als Beilage serviert.


Salzburger Bierbraten

Zutaten für 4 Portionen: 1 Schopfbraten (ca. 1 kg), 500 g Schweinsknochen (gehackt), 2 Zwiebel (grob geschnitten), 3 Zehen Knoblauch, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 Bier (dunkel), Salz, Kümmel

Zubereitung: Für das „Salzburger Bierbratl“ zuerst den Schopfbraten mit Salz, Kümmel und Knoblauch einreiben. Die Knochen mit den Zwiebelstücken in einer Bratform verteilen und den Schopfbraten darauflegen. Danach das Fleisch mit Sonnenblumenöl beträufeln und mit etwas Wasser untergießen. Bei 190°C wird der Schopfbraten nun für ca. 1,5 Stunden in den Ofen gegeben. Zwischendurch den Braten ab und zu mit Wasser begießen und nach ca. 45 Minuten einmal wenden. In den letzten 20 Minuten der Bratzeit wird der Braten mit dem Bier übergossen, um den typisch herzhaften, deftigen Geschmack zu erlangen. Das Fleisch ist fertig, sobald beim Einstechen etwas Fleischsaft austritt. Danach den Braten aus der Form heben und den Saft abseihen. Zu guter Letzt den Bier-Fleisch-Saft kurz in einem Topf einkochen und abschmecken. Vor dem Servieren das „Bierbratl“ aufschneiden, mit dem Saft übergießen und nach Belieben mit etwaigen Beilagen servieren. Passend zum „Bierbratl“ wird oft Sauerkraut oder Semmelknödel als Beilage gereicht.

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