Power-Kraut

Für den Winter

Fermentiertes Weißkraut hat in Österreich eine lange Tradition – vor allem dann, wenn die kalte Jahreszeit ihren Höhepunkt erreicht.

718 Weißkraut-Sorten

So viele Weißkrautsorten finden sich im EU-Gemüse-Sortenkatalog. In der Österreichischen Sortenliste 2018 für landwirtschaftliche Gemüsearten sind vier Sorten Weißkraut eingetragen: Andor, Kärntner Steirisches Gebirgskraut, Oststeirerkraut und Premstättner Schnitt.

Idealkandidat

Sauerkraut lässt sich grundsätzlich aus jedem Weißkraut herstellen. Besonders beliebt ist jedoch das Filderkraut, ein zuckerreiches Spitzkraut, das auf der fruchtbaren Filderhochebene bei Stuttgart angebaut wird. Das Kraut hat weniger und feinere Blattrippen und einen milden Geschmack.

Richtig Sauer

Frisches Sauerkraut ist bissfest, hat eine blassgelbe Farbe und milde Säure. Sind weder Zusätze noch Konservierungsmittel enthalten, ist das ebenfalls ein Zeichen für gute Qualität.

Wer hat’s erfunden?

Auch wenn Sauerkraut als typisch deutsche Speise bekannt ist: Der Ursprung ist unklar. Vermutlich wurde die Methode, Kraut durch Fermentation haltbar zu machen, in mehreren Regionen der Erde unabhängig voneinander entwickelt.

Sauerkraut in einer weißen Emailleschüssel Sauerkraut in einer weißen Emailleschüssel Sauerkraut in einer weißen Emailleschüssel
rohes, geschnittenes Kraut auf einem Holzbrett rohes, geschnittenes Kraut auf einem Holzbrett rohes, geschnittenes Kraut auf einem Holzbrett
eingemachtes Rot- und Weißkraut in Gläsern eingemachtes Rot- und Weißkraut in Gläsern eingemachtes Rot- und Weißkraut in Gläsern

Supernahrung

Sauerkraut ist kalorienarm, fettlos und enthält zahlreiche Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Durch die enthaltene Milchsäure hilft es, die Darmflora zu regenerieren. Außerdem stärkt Sauerkraut das Immunsystem und unterstützt beim Entschlacken.

"Meet the Krauts"

Deutsche Einwanderer siedelten sich ab 1880 in New York bevorzugt in der 86th Street an. Die Straße bekam dadurch den inoffiziellen Beinamen „Sauerkraut-Boulevard“ verliehen, ihre Bewohner wurden scherzhaft „The Krauts“ genannt.

Wird Sauerkraut schlecht?

Ja, wenn es falsch gelagert wird. Der saure Saft funktioniert wie ein natürliches Konservierungsmittel. Wird das Sauerkraut nicht vollständig damit bedeckt, können sich Schimmelpilze und andere schädliche Bakterien ansiedeln.

Auf hoher See

Ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde Sauerkraut in der Seefahrt als Schutz gegen die Seefahrer-Krankheit Skorbut mitgeführt. Die Ursache für die Erkrankung ist ein anhaltendes Fehlen von Vitamin C in der Nahrung. 1753 entdeckte der britische Arzt Dr. James Lind Sauerkraut als wirksames Gegenmittel.

Unter Druck

Um Sauerkraut herzustellen, wird fein geraspeltes Weißkraut mit Salz versetzt, in einen Gärbehälter gefüllt und beschwert. Durch den Druck und das Salz werden die Zellwände aufgebrochen und dem Kraut wird sein eigener Saft entzogen. Der Sauerstoffmangel setzt schließlich die Gärung in Gang. Wie wird das Kraut sauer? Durch Milchsäuregärung. Aktive Milchsäurebakterien, die im Weißkraut natürlich enthalten sind, bauen im Zuge ihres eigenen Energiestoffwechsels Zucker zu Milchsäure ab. Je länger die Bakterien arbeiten dürfen, desto mehr Säure produzieren sie und desto saurer wird das Kraut.




Text: Sonja Planeta

Links zu weiteren Artikeln der Reihe "Küche und Genuss"