Spezialitäten aus dem Burgenland

Herzhaftes und Süßes aus dem Osten


Von Krautsuppe, über Erdäpfelgulasch, bis hin zu Burgenländer Kipferl - Die burgenländische Küche begeistert zu jedem Gang.

Die burgenländische Küche ist stark geprägt durch die spannende Geschichte des Bundeslandes. Viele Grenzverschiebungen und ein Restgefühl von K&K sind hier stark spürbar. Ungarische Speisen, wie das klassische Erdäpfelgulasch, oder der herzhafte Krautstrudel sind besonders populär.


Die burgenländische Küche – Entstehung und Besonderheiten

Man nehme das Beste aus der Wiener Kaffeehauskultur, vermische es mit herzhaften Gerichten aus Ungarn und verfeinere es mit Prisen kroatischer, serbischer und slowakischer Küche – fertig ist die burgenländische Küche. Als wahrer Schmelztiegel der Kulturen hat sich im Burgenland eine sehr vielseitige und reiche Kulinarik entwickelt. Aus dem damaligen Königreich Ungarn, zu dem das Burgenland gehörte, kamen vor allem die deftigen, oft krautlastigen Hauptspeisen. Der Wiener Einfluss lieferte köstliche Versuchungen in Form von zahlreichen Desserts. Irgendwo dazwischen entstand dann ein sehr beliebtes Jausengebäck: Das burgenländische Salzstangerl.

Besonders beliebte burgenländische Gerichte sind außerdem das klassische Erdäpfelgulasch, die burgenländische Krautsuppe, Krautstrudel, Krautfleckerl, Paradeiskraut oder Bohnensterz. Alle Gerichte haben dabei zwei Dinge gemeinsam: Erstens sind sie in der Zubereitung, Aufbewahrung und zum erneuten Aufwärmen sehr zeiteffizient. Zweitens können und sollen diese bodenständigen Traditions-Gerichte am besten mit regionalen Zutaten zubereitet werden – was sie nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch nachhaltig macht. Dass Nachhaltigkeit für die Menschen im Burgenland einen hohen Stellenwert hat, weiß auch ADEG Kauffrau Martina Gelbmann aus dem Seewinkel: Sie bietet in ihrem ADEG Markt zahlreiche Lebensmittel und Produkte aus der unmittelbaren Umgebung an.

Salzstangerl Salzstangerl Salzstangerl
Schaumrollen Schaumrollen Schaumrollen

Neben den traditionellen Fleisch-, und Krautgerichten hat das Burgenland auch eine große Weintradition zu bieten, für die das östlichste Bundesland heute weit über die Grenzen Österreichs bekannt ist. Diese große Auswahl an Qualitätsweinen, direkt vor der eigenen Haustüre, veranlasste ADEG Kauffrau Martina Gelbmann dazu, in ihrem ADEG Markt die erste örtliche Vinothek zu eröffnen. Das kommt bei ihrer Kundschaft gut an, die hier nicht nur die besten Weine aus der Region findet, sondern auch den ein oder anderen edlen Tropfen verkosten darf.

Neben dem Weinbau gibt es noch eine weitere Zunft, die an dieser Stelle erwähnt werden muss: Die burgenländischen Bäcker und Konditoren. Von der populärsten aller Wegzährungen – dem Salzstangerl, über die burgenländische Spezialität „Grammelpogatscherl“, bis hin zu Schaumrollen, Mohntorten, den Burgenländer Keksen und vor allem den berühmten Burgenländer Kipferln, hat das Bundesland in diesem Bereich so einiges zu bieten.


Martinigansl und Uhudler

Besonders hervorzuheben sind zwei kulinarischen Attraktionen aus dem Burgenland: Das Martinigansl und der Uhudler.

Das Martinigansl, obwohl in ganz Österreich verbreitet, hat im Burgenland doch einen ganz besonderen Stellenwert. Da der heilige Martin der Landespatron des Burgenlands ist, hat der Martinstag (auch Martini genannt) in diesem Bundesland eine wichtigere Bedeutung. So haben am 11. November im Burgenland alle Schulen sowie Ämter geschlossen und Feierlichkeiten in diversen Örtlichkeiten sind am Programm. Das nach dem Landespatron benannte Martinigansl spielt dabei eine zentrale Rolle. Im Burgenland gibt es regelmäßig Wettbewerbe zwischen Gemeinden und Gastwirtschaften, in denen das beste Martinigansl auserkoren wird.

Eine weitere Besonderheit aus dem Burgenland ist der Uhudler. Die Rebsorten, auf denen der Uhudler heute noch erzeugt wird, gewannen Ende des 19. Jahrhunderts besonders an Popularität, da sie nicht, wie viele andere Sorten, von der großen Reblaus-Epidemie der damaligen Zeit befallen waren. So begann man damals vermehrt, mit diesen Sorten Weine zu produzieren – allerdings erst ab den 1950er Jahren unter dem Namen Uhudler.

Martinigansl Martinigansl Martinigansl
Uhudler Uhudler Uhudler

Dem Uhudler begegnete man schon früh mit einer großen Skepsis. Die damals neue Art von Wein kam schnell in Verruf und Gerüchte machten sich breit, dass der Uhudler einen sehr hohen Anteil an Methanol und Fuselölen hätte, und dadurch Erblindung oder geistige Verwirrtheit hervorrufen würde. Dies führte dazu, dass der Uhudlerwein Anfang der 1960er Jahre nicht mehr verkauft werden durfte, sondern nur noch als „Haustrunk“ gestattet war. Der Konflikt spitzte sich noch weiter zu, bis hin zum vollständigen Verbot des Getränks 1985 und Kellerräumungen in den 1990er Jahren, bei denen tausende Liter Wein von Kellereiinspektoren entsorgt wurden

Doch die Burgenländer liebten damals, wie heute ihren Uhudler und setzten sich für das Getränk ein. Der 1987 gegründete „Verein der Freunde des Uhudlers“ tat alles dafür, um die bestehenden Mythen rund um den Uhudler aufzuklären und ihn wieder zu legalisieren. Frühzeitig sicherten sie sich den Markennamen und schafften es schlussendlich auch, dass der Uhudler ab dem Jahr 1992 wieder verkauft werden durfte. Durch das erlangte Patent, exklusiv von Weinbauern aus der Uhudler-Region im Südburgenland.

Einst verpönt und verboten, gilt die burgenländische Weinsorte heute weit über die Grenzen des Bundeslandes hinaus als Spezialität und kurbelt den Tourismus im Südburgenland kräftig an. Was Champagne der Champagner ist, oder der Steiermark der Schilcher, ist dem Burgenland sein Uhudler.


So schmeckt das Burgenland – Rezepte aus der regionalen Küche


Erdäpfelgulasch

Wer Lust auf etwas Landestypisches aus dem Burgenland hat, der ist mit einem klassischen Erdäpfelgulasch gut beraten.

Zutaten für 4 Portionen: 800 g Erdäpfel (mehlig), 300 g Kräftige Wurst (etwa Braunschweiger), 300 ml Rindsuppe, 250 g Zwiebel, 100 ml Sauerrahm, 50 g Schweineschmalz, 20 g Paprikapulver (edelsüß), 3 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 EL Paradeismark, Essig, Zitronenschale (gerieben), Majoran, Lorbeerblätter, Apfelsaft, Salz, Pfeffer

Zu Beginn muss man die Erdäpfel in Scheiben, und die Würste in Würfel schneiden, sowie die Zwiebeln fein hacken. Das Schmalz ist nun in einem Topf zu erhitzen und die Zwiebelstücke darin zu rösten, bis sie hellbraun sind. Anschließend das Paradeismark und die Wurststücke dazugeben und kurz mitrösten. Das Paprikapulver einrühren und mit Suppe, sowie ein wenig Essig aufgießen. Nun kann man die Erdäpfelstücke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Lorbeerblatt, sowie einem Schuss Apfelsaft und geriebener Zitronenschale würzen. Danach alles solange kochen lassen, bis der Gulaschsaft durch die Erdäpfelstärke schön cremig wird und abschließend noch den Sauerrahm einrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Krautsuppe

Ebenfalls sehr beliebt im Burgenland ist die klassische Krautsuppe. Wahlweise und je nach Menge als Vor- oder Hauptspeise zu servieren. Vorteile: Einfach zuzubereiten, sehr gesund und hilft beim Abnehmen.

Zutaten für 4 Portionen: 700 g Weißkraut, 5 Stangen Lauch, 5 Karotten, 2 l Gemüsesuppe, 2 Dosen Tomatenstücke, 1 Kohlrübe, 1 Bund Stangensellerie, Sojasauce, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kümmel

Zubereitung: Zu Beginn das Gemüse in kleine Stücke schneiden, mit Wasser, Pfeffer, Kümmel und der Gemüsesuppe aufkochen lassen. Anschließend köcheln lassen bei mäßiger Hitze, bis das Kraut bissfest ist. Zum Schluss die Suppe mit Cayennepfeffer und Sojasauce nach Belieben abschmecken


Burgenländische Grammelpogatscherl

Bereits am Namen lässt sich hier erkennen, dass es sich um eine typisch pannonische Speise handelt. Grammelpogatscherl sind wohl die eigentümlichste und meist genannte kuilnarische Spezialität aus dem Burgenland. Das Gebäck aus Germteig und Grammeln passt besonders gut zu einem Glas burgenländischen Wein.

Zutaten: 500 g Mehl (glatt), 250 ml Milch (warm), 200 g Grammeln (feingeschnitten), 2 EL Zucker, ½ EL Salz, 1 Germwürfel, Schmalz, Knoblauchpulver, Kümmelpulver, Pfeffer

Zubereitung: Der Teig für die Grammelpogatscherl wird in zwei Schritten zubereitet. Zuerst wird ein sogenanntes Dampfl (Vorteig) zubereitet. Dieses muss man ziehen lassen, bis es sich im Volumen etwa verdoppelt hat und die Oberfläche kleine Risse aufweist. Im nächsten Schritt wird das Dampfl mit den restlichen Zutaten des Teigs vermischt. Der fertige Teig muss wiederum eine Stunde ziehen, bis man ihn ins Rohr stellen darf. Dampfl: 80ml lauwarme Milch mit einem Esslöffel Zucker vermischen und den Germwürfel dazubröseln. Die Masse mit einem Schneebesen glattrühren und das Ganze zum Schluss noch mit einem Esslöffel Mehl bestauben. Das Dampfl anschließend mit einem Geschirrtuch abdecken und solange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Masse etwa doppelt so groß geworden ist und leichte Risse erkennbar sind. Wenn das Dampfl fertig ist, vermischen Sie dieses mit den restlichen Zutaten und kneten die fertige Masse, je nach Belieben, entweder mit der Hand, oder den Knetstäben eines Handmixers zu einem klassischen Germteig. Die fertige Teigmasse eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend sollte diese auf etwa einen Centimeter Dicke ausgebreitet werden. Ausgebreiteten Teig in kleine rundliche Formen zerteilen und mit einem Messer im Karomuster fein einschneiden (Wie fein ist regional unterschiedlich und je nach Vorlieben zu gestalten). Anschließend kommen die vorgeschnittenen Pogatscherl circa 20 Minuten bei 170 Grad ins vorgeheizte Backrohr, bis die Oberfläche goldbraun und der Germteig rundlich aufgegangen ist.


Burgenländer Kipferl

Dieses Süßgebäck ist gerade in der Weihnachtszeit sehr beliebt. Alleine der Geruch der burgenländischen Süßspeise wird so Manchen in die Adventtage der Kinderzeit zurückversetzen.

Zutaten: Teig: 40 dag Mehl, 25 dag Margarine, 5 dag Hefe, 3 EL Zucker, 3 Eidotter, 1 Prise Salz, 1/16l Milch (etwa 62ml)
Fülle: 25 dag Staubzucker, 15 dag Nüsse (gerieben), 3 Eiklar

Zubereitung: Die Zubereitung der klassischen Burgenländer Kipferl erfordert drei Schritte: Die Zubereitung des Teigs, die Zubereitung der Fülle und die Verarbeitung der beiden Bestandteile zum Endprodukt. Für den Teig muss man zuerst das Mehl mit Margarine abbröseln, dann Zucker, Hefe und Milch verrühren und schließlich das Ganze mit Salz, Dotter, sowie den restlichen Zutaten verrühren. Anschließend die Masse etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Bei der Zubereitung der Fülle muss das Eiklar, gemeinsam mit Staubzucker über Dampf geschlagen werden, ehe zum Schluss die geriebenen Nüsse dazukommen. Im letzten Schritt wird der Teig ausgerollt, mit der Fülle bestrichen, zusammengerollt und aus der bestrichenen Teigrolle werden schließlich mit einer rundlichen Keksform die Kipferl ausgestochen. Vorsicht: Bei angegebener Teigmenge empfiehlt es sich, den Teig, sowie die Fülle, in Hälften, oder Drittel aufzuteilen, um mit der Größe der Rolle nicht überfordert zu sein. Anschließend müssen die ausgestochenen Kipferl nur noch 20 Minuten bei 180 Grad gebacken werden und sind nach kurzer Abkühlzeit zum Verzehr bereit.