Zutaten:
4 Portionen als Beilage
2 Bund Karotten mit Grün (ca. 1 kg), 3-4 EL Olivenöl, etwas Salz, 2 EL Kürbiskerne, 100 g Feta
Für das Pesto:
200 g Parmesan, 100 g Kürbiskerne, 250-300 ml Olivenöl, 1 TL Salz
Zubereitung:
1. Karottengrün entfernen, gut waschen und trocknen lassen.
2. Karotten in der Mitte halbieren und in einer Schüssel gut mit Olivenöl und Salz vermengen. Im vorgeheizten Backofen (200°C, Ober- und Unterhitze) auf einem mit Backpapier belegten Blech für rund 30- 40 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit für das Pesto das Karottengrün klein schneiden und in einem Blender mit Parmesan, Kürbiskernen, Salz und Olivenöl mixen, bis eine cremige homogene Masse entsteht.
4. Sobald die Karotten fertig sind, mit zerbröckeltem Feta sowie Kürbiskernen bestreuen und Pesto darauf verteilen. Servieren und Genießen.
