Pilzkunde

Hochsaison für Hut und Stiel: In den schmackhaften Waldbewohnern schlummern jede Menge begehrte Inhaltsstoffe.

Steinpilz/Herrenpilz


frische Steinpilze auf Backpapier, daneben ein Messer zum Putzen frische Steinpilze auf Backpapier, daneben ein Messer zum Putzen frische Steinpilze auf Backpapier, daneben ein Messer zum Putzen

Eigenschaften:
Für Feinschmecker der König unter den Pilzen, mit festem, aber zartem und hellem Fleisch und unvergleichlich elegantem Aroma. Je nach Wetterlage hat der Steinpilz vom Frühsommer bis in den November hinein Saison. Neben wertvollen Mineralstoffen liefert er Ballaststoffe und reichlich Eiweiß. Mit 3,6 Gramm pro 100 Gramm in etwa so viel wie dieselbe Menge Spinat.

Gut zu wissen:
Steinpilze sollten glatt, fest und frisch wirken, nicht zu trocken sein, aber auch keine feuchten Stellen haben. Sie duften dezent nach Wald und haben keine Wurmlöcher. Selbst ältere Exemplare mit einem Hutdurchmesser von bis zu 30 Zentimetern behalten das typische Aroma und ein festes Fleisch.

Tipp:
Kühl und luftig lagern, keinesfalls im Kühlschrank. Nur kurz unter fließendem Wasser waschen und gründlich abtupfen. Für das Einfrieren in kochendem Salzwasser zwei Minuten vorgaren, gut abtropfen und in Gefrierbeutel füllen. Das Röhrengewebe unterhalb der Kappe kann man vor der Zubereitung entfernen, falls es grünlich ist. Das schwammige Gewebe ist zwar essbar, ist aber nicht jedermanns Sache. Am besten schmeckt es, wenn die Röhren noch weiß oder hellgelb sind.



Champignon


Eigenschaften:
Es gibt weiße und braune Varianten. Letztere haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma, enthalten weniger Wasser und schrumpfen beim Garen weniger. Neben wichtigen Mineralstoffen wie Kupfer enthalten Champignons Provitamin D, das im Körper zu wertvollem Vitamin D umgewandelt wird.

Gut zu wissen:
Die ursprünglich aus Frankreich stammenden Pilze reifen innerhalb von vier bis fünf Wochen und sind gezüchtet ganzjährig erhältlich. Alle Champignonarten können roh gegessen werden, sind aber nicht so leicht verdaulich. Bei empfindlichem Darm daher nicht mehr als 100 Gramm pro Portion.

Tipp:
Damit diese Champignons von kleiner und mittlerer Größe ihre schöne schneeweiße Farbe behalten, beträufelt man sie am besten nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft. Keinesfalls waschen, weil sich Champignons dadurch vollsaugen und wässrig werden.

frische Champignons, einer ist halbiert frische Champignons, einer ist halbiert frische Champignons, einer ist halbiert



Portobello/Riesenchampignon


frische Portobello Pilze, daneben ein Korb mit Knoblauch frische Portobello Pilze, daneben ein Korb mit Knoblauch frische Portobello Pilze, daneben ein Korb mit Knoblauch

Eigenschaften:
Lässt man kleine Champignons länger wachsen, erreichen sie einen Schirmdurchmesser von bis zu 12 Zentimetern. Diese Maxi-Version ist besonders in England begehrt. Den geöffneten Lamellen verdankt der Pilz seinen kräftigen Geschmack. Wie ihre Mini-Kollegen haben Riesenchampignons jede Menge Mineralstoffe, B-Vitamine und Eiweiß.

Gut zu wissen:
Champignons nehmen schnell den Geruch anderer Gemüsesorten an, daher zum Beispiel nicht neben Knoblauch oder Zwiebeln lagern. Auch nicht neben Früchten, denn da werden sie schnell schrumpelig.

Tipp:
Perfekt zum Füllen, Gratinieren oder Überbacken. Und wegen ihrer Größe eignen sich Portobellos auch bestens zum Braten oder Grillen, ähnlich wie ein „vegetarisches Schnitzel“.



Eierschwammerl/Pfifferling


Eigenschaften:
Der wegen seiner goldgelben Farbe hierzulande auch als Eierschwammerl bezeichnete Pilz wird von Juni bis Oktober geerntet. Pfifferlinge bestehen zu etwa 92 Prozent aus Wasser, sind fettarm und kalorienarm sowie gute Eiweiß- und Ballaststofflieferanten. Der Mineralstoffanteil ist mit 1,8 Gramm pro 100 Gramm deutlich höher als bei anderen Pilzen.

Gut zu wissen:
Eierschwammerl sollten leuchtend gelb sein und keine feuchten, dunklen Stellen haben. Färben sich die Hutränder dunkel und wirkt die Oberfläche runzlig, sind sie ausgetrocknet und schmecken nicht mehr so gut.

Tipp:
Nicht mehr als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das typisch pikant- pfeffrige Aroma, von dem die Pilze ihren Namen haben, bleibt am besten erhalten, wenn sie so einfach wie möglich zubereitet werden: zum Beispiel nur mit frischen Kräutern gegart.

frische Eierschwammerl auf einer Holzplatte frische Eierschwammerl auf einer Holzplatte frische Eierschwammerl auf einer Holzplatte



Kräuterseitling


frische Kräuterseitlinge in einer Holzschale frische Kräuterseitlinge in einer Holzschale frische Kräuterseitlinge in einer Holzschale

Eigenschaften:
Mit ihren braunen, festen Hüten und weißen Stielen sehen sie ein wenig wie Steinpilze aus und schmecken sogar ähnlich. Kräuterseitlinge liefern - wie andere Pilze auch - die fünfte Geschmacksrichtung, „umami“ (japanisch für würzig), die vor allem bei vegetarischen Gerichten für ein tolles vollmundiges Aroma sorgt.

Gut zu wissen:
Kräuterseitlinge sollen prall, saftig und weder verfärbt noch trocken aussehen. Sind die Stielenden ausgetrocknet, liegen die Pilze zu lange. Man kann sie auch einfrieren: putzen, schneiden und ab in den Gefrierbeutel. So halten sie sich etwa acht Monate.

Tipp:
Hauchdünn gehobelt, mit Essig und Öl, schmecken Kräuterseitlinge auch roh.






Text: Daniela Jasch