Jause aus der Region

Tipp von Adeg Kaufmann Thomas Höfer aus Schlierbach

Das Bratl in der Rein (siehe Rezept rechts), wie wir Oberösterreicher den Schweinsbraten nennen, schmeckt kalt erst dann wirklich rund, wenn frisch gerissener Kren dazu serviert wird. Damit der Kren seine Farbe behält und weder Schärfe noch Aroma verliert, sollte man ihn erst kurz vor dem Essen reißen. Eingewickelt in ein mit Essig befeuchtetes Tuch hält die Wurzel im Kühlschrank mehrere Wochen.

Was zu einer typisch oberösterreichischen Tellerjause gehört

  • Erdäpfelkas schmeckt köstlich und ist schnell gemacht: Gekochte mehlige Erdäpfel zerdrücken, mit Knoblauch und fein gehackter Zwiebel, Sauerrahm sowie etwas weicher Butter vermischen und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
  • Der Ab’kochte ist ein würziger, eher streng riechender Kochkäse, der einfach zuzubereiten ist: Topfen eine Woche im Warmen reifen lassen, dann die Masse mit etwas Butter zum Kochen bringen, mit gehacktem Kümmel würzen und kalt stocken lassen.
  • Cremig in der Konsistenz und aufgrund der Rotkulturbakterien speziell im Geschmack ist der Schlierbacher Schlosskäse.
  • Für Feinschmecker gehört Leberschädel – ein faschierter Braten aus Schweinefleisch und Schweinsleber, im Netz gebacken – mit auf den Jausenteller.
  • Kaltgeräucherte und luftgetrocknete Hartwürste runden die Jause ab.
Oberösterreichische Tellerjause

Tipp von Adeg Kauffrau Petra Holzmann aus Stumm im Zillertal

Das Spezielle am Tiroler Bröseltopfen (so auch am Tiroler Bauerntopfen) ist, dass zur Herstellung ausschließlich Sauermilchkulturen verwendet werden und so reiner Milchsäuretopfen entsteht. Eine weitere Besonderheit ist, dass die Molke nicht ausgepresst, sondern aus der Käsemasse mittels einer Siebtrommel herausgeschleudert wird. Wer es gerne gehaltvoller hat, fügt dem Topfen etwas Obers oder Crème fraîche hinzu.

Was eine typische Tiroler Jause ausmacht

Tiroler Brettljause
  • Zillertaler Edelziegenkäse ist ein weichschnittiger, aus Heuziegenmilch hergestellter aromatischer Käse.
  • Ziegerkugeln sind mager, kräftig und scharf – und stammen, anders als der Name vermuten lässt, nicht von der Ziege, sondern werden aus dem Molkeneiweiß von Kuhmilch gemacht, händisch geformt und luftgetrocknet. Fast fettfrei und dennoch würzig ist auch der durch die europäische Ursprungsbezeichnung geschützte Tiroler Graukäse, der aus Magermilch gewonnen wird.
  • Zillertaler Bergkäse ist ein würziger Hartkäse aus Heumilch.
  • Die Tiroler Landjäger wird anders als sonstige Landjäger nicht gepresst und gilt als die Urform der Rohwürste.
  • Das volle Aroma der Kaminwurzen kommt von der Räucherung über Buchenholz und der Bergluft, an der sie trocknen.
  • Weltweit bekannt ist wohl der durch die europäische Ursprungsbezeichnung geschützte Tiroler Speck.

Tipp von Adeg Kauffrau Brigitte Weiß aus Anthering

Kaspressknödel werden als Suppenein- lage, als Hauptspeise mit Sauerkraut oder Salat und kalt gegessen. Den würzigen Geschmack ergibt der Bierkäse, eine Salzburger Spezialität. Man kann auch Käsesorten wie Emmentaler und Gouda oder Pizzakäse, der übrig geblieben ist, dazumischen. Am besten größere Mengen herstellen, die Knödel lassen sich gut einfrieren.

Was bei der typischen Salzburger Brettljause nicht fehlen darf

  • Geselchter ist ein geräucherter Hartkäse aus dem Flachgau.
  • Nach dem Camembert-Verfahren hergestellt wird Weißer Elixhausner.
  • Je nach Reifedauer schmeckt Schafkäse mild bis pikant.
  • Karreespeck hat eine dünne Fettschicht und schmeckt fein und mild. Die magere Alternative ist Rindersaftschinken.
  • Für den Kräuteraufstrich werden Butter und Topfen mit gehackten Kräutern vermischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
  • Geriebene Karotten und saure Äpfel mit Joghurt, Honig, Salz und Pfeffer ergeben den Karotten-Apfel-Aufstrich.
  • In den Wurstsalat gehören Extrawurst, Emmentaler, rote Zwiebel und Schnittlauch, mariniert wird mit Weißweinessig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer. Die Schale einer Bio-Zitrone abreiben, mit Basilikum- und Petersilienblättern sowie Salz und Pfeffer unter die Butter mischen, dann zu einer Rolle formen, zwei Stunden kühlen und schon hat man eine Kräuterbutter.
Salzburger Jause




Text: Karin Tomka
Fotos: Stefan Fürtbauer

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